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抗解澱粉對減重的幫助
抗解澱粉做為更好的碳水化合物來源 含高量抗解澱粉的食物可產生較少的卡路里和更低的升糖負擔。這是糖尿病患者及體重控制者所需考慮的重要飲食配方。 Guy A Crosby, PhD。
實際上, 不是所有的澱粉如同80 年代我們所認知的，全都迅速地被轉換成葡萄糖 。我們現在知道，有一部份澱粉會從小腸逃脫而沒有被消化和吸收，原封不動的到達大腸。 這種澱粉叫做抗解澱粉(RS)，因為它對胃酸和消化酵素是有抵抗性的。 因而，抗解澱粉表現為膳食纖維，提供糞便成形和作為大腸細菌的燃料。
一旦到達大腸，抗解澱粉將會被微生物發酵成短鏈脂肪酸(SCFA)，如醋酸鹽、丙酸和丁酸鹽。 短鏈脂肪酸的產生幫助腸道產生較低的酸鹼度，並減少毒性氨在腸道和血液的量。
丁酸鹽(Butyrate)可供大腸細胞代謝使用, 實際上大腸細胞從細菌發酵產物中獲得他們所需的能源的百分之60 到70。丁酸鹽因此是大腸細胞成長和分化的一個重要調節物質。 這也許可以解釋為何含豐富膳食纖維的飲食可以保護大腸免於大腸癌。
由於抗解澱粉不被消化，和一般澱粉比較，葡萄糖的形成和吸收明顯減少許多。一項丹麥的研究，十個健康、正常體重的男性吃了含有50克澱粉但完全不含抗解澱粉的一餐 或 吃了50克澱粉但一半以上是抗解澱粉 (54% RS) 的一餐 ， 含高抗解澱粉的那組，其餐後葡萄糖、胰島素, 類升血糖素?-1 (GLP-1) 和腎上腺素比起不含抗解澱粉的那組明顯低佷多。
這些研究結果對於糖尿病患者及健康個體有重要涵義。含高抗解澱粉的食品，如energy bar， 被證實可顯著減少餐後血糖和胰島素水平，改進第2 型糖尿病血糖的控制。 在健康個體，研究表示，抗解澱粉提供的熱量只有傳統迅速代謝的澱粉的百分之30 到70 。
那麼什麼是抗解澱粉, 我們要怎樣吃到抗解澱粉？肝醣是葡萄糖在動物中的存貯形式, 而澱粉是葡萄糖在植物中的存貯形式。 澱粉在植物內形成微觀粒子, 其中澱粉分子被放置在非結晶和結晶區域內。澱粉分子以二種形式存在：直鏈澱粉, 一個由幾千個葡萄糖分子互相連接成的線性聚合物；和支鏈澱粉一個更大，高度分支的葡萄糖聚合物，類似肝醣的結構。
直鏈澱粉與支鏈澱粉的比例，分子的大小，會因不同種類農作物如玉米、麥子、米和豆而差異很大。普通的玉米澱粉粒子是由大約百分之75的支鏈澱粉和百分之25的直鏈澱粉所組成。線性的直鏈澱粉分子會陳列出一種自然傾向形成的雙螺旋, 聚集且緊緊包覆起來, 以及高度穩定的結晶狀態(retrogradation)。支鏈澱粉的末端分支雖然也可以能形成螺旋, 但因為太短，晶子結構較不穩定且容易被打亂。
澱粉非結晶的區域，以及較不穩定的支鏈澱粉結晶區域, 會在小腸被消化。而較穩定的直鏈澱粉結晶則對哺乳動物的消化酵素有高度抵抗性，也不會被胃酸分解。 所以，只有一部份澱粉迅速地被消化, 剩下的澱粉是慢慢地被消化或具有抵抗性。研究顯示澱粉的抵抗性與直鏈澱粉的比例有直接的關聯。
喬治Fahey, PhD和他的合作者在伊利諾伊大學表示，未加工的豆類，譬如黑豆、扁豆、和豌豆是抗解澱粉的豐富的來源，含有百分之17 到百分之28的抗解澱粉。其它好來源包括未加工的穀物五穀，譬如玉米、高梁和大麥。
毫不奇怪的，高度被處理的穀物麵粉和由麵粉做的食物，譬如麵團，含有非常少量的抗解澱粉，平均為只有百分之1 .5 到8。 Fahey 指出，澱粉結晶結構在豆類(C 類型) 是更加穩定的，比起在穀物五穀(A類型)的晶體結構。這可幫助解釋為什麼穀類經過處理之後會導致其抗解澱粉大量減少，而唯有豆類才是優秀的抗解澱粉來源。這個例子顯示，處理食物可能會對抗解澱粉造成重大影響。 在高濕氣和溫度的情況下烹調，可能會打亂水晶結構而大大降低抗解澱粉內容。 而增加抗解澱粉的水平也可能在其它條件下發生，譬如擠壓冷卻後導致結晶的產生。因此抗解澱粉的含量因該以食物食用時的狀態來計算。
最後，對於瞭解抗解澱粉生理角色的最大障礙就是缺乏一個統一的抗解澱粉定量分析的方法。早期對抗解澱粉的研究必需小心解讀，因為那是建立在不同的分析方式上。透過Barry?McCleary PhD, Megazyme 國際愛爾蘭的努力不懈，新的分析方法終於被開發了。新方法已通過37 個實驗室的盲目測試，其結果被出版在官方分析化學協會國際期刊上(AOAC method 2002.02)。此方法獲美國穀物化學協會(AACC)所接受 。 抗解澱粉對腸胃健康似乎有很大的好處。 由於它能抵抗消化，不讓葡萄糖上升，沒有像一般澱粉那樣多的熱量，此外，可提供纖維產生飽足感但卻沒有沈重的負擔。 因此，這是一種低熱量的食物形式，可用來取代一般澱粉做成糖尿病食物。
from: http://www.a-sir.com.tw/A-sir_Products__6_106.html
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